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Il conte Rumford e la cottura a bassa temperatura

La cottura della carne spesso richiede un compromesso tra due opposte esigenze: mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo che tiene insieme le fibre, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature inferiori il processo è molto più lento.

Negli ultimi anni c'è stata una riscoperta di questa tecnica di cottura che permette di sciogliere il tessuto connettivo mantenendo la carne molto morbida e succosa.

Potrà stupire sapere che i primi esperimenti di cottura a basse temperature sono vecchi di quasi due secoli, effettuati per la prima volta dal Conte Rumford, e che solo recentemente sono stati riscoperti dagli Chef di tutto il mondo.

Benjamin Thompson nacque nel 1753 nella colonia britannica del Massachusetts. Allo scoppio della rivoluzione americana, fedele al Re, fuggì in Europa, prima in Inghilterra e poi in Baviera, dove supervisionò la produzione di cannoni. In quel periodo diede dei contributi fondamentali alla termodinamica con i suoi esperimenti sulla natura del calore.


Insignito del titolo di Conte del Sacro Romano Impero per i servigi resi decise di farsi chiamare Conte Rumford, prendendo il nome della piccola cittadina del Massachusetts dove aveva studiato.

Thompson si interessò molto ai metodi e agli strumenti di cottura del cibo, Rumford inventò anche un particolare tipo di forno, che usava per essiccare le patate. Queste venivano asciugate dolcemente in modo indiretto dall’aria riscaldata dal fuoco da cui erano separate mediante una paratia. Non sappiamo esattamente quale temperatura raggiungesse il suo apparecchio ma probabilmente era tra i 60 e gli 80 gradi Celsius. Racconta nel suo saggio del 1799 che una sera decise di fare un esperimento mettendo nel suo apparecchio una spalla di montone, per capire se la temperatura fosse sufficiente a cuocerla. Dopo tre ore la carne era ancora cruda e Thompson, deluso, decise di andare a dormire, dimenticandosi però il forno acceso con la carne dentro. Con sua enorme sorpresa la mattina seguente il montone risultava cotto, gustoso e morbidissimo. Da buon scienziato decise allora di effettuare un esperimento controllato: il primo esperimento di degustazione alla cieca nella storia della cucina scientifica. Invitò degli amici a cena con l’intenzione di preparare del montone sia alla maniera solita dell’epoca, infilzato in uno spiedo messo davanti al fuoco, che con la sua invenzione.

Rumford condusse l’esperimento con particolare cura: prese due cosciotti di montone dallo stesso animale e prima di cuocerli li rese perfettamente uguali in peso. Un cosciotto venne cotto nel suo forno a bassa temperatura mentre l’altro messo sullo spiedo davanti al fuoco. Per prevenire possibili inganni le persone addette alla cottura non furono messe al corrente dell’esperimento. Una volta cotti i cosciotti vennero nuovamente pesati, e Rumford annota che quello cotto a basse temperature ha perso meno succhi, pesando il 6% in più dell’altro cotto davanti al fuoco.

All’insaputa degli amici propose loro la carne in due vassoi diversi. La comitiva dichiarò unanimemente la propria preferenza verso il montone cucinato nel forno a bassa temperatura. Era più succulento e con un miglior sapore. Non solo, Thompson esaminò ciò che rimase, alla fine della cena, nei due vassoi. In quello contenente il montone cotto allo spiedo rimanevano dei pezzi di carne poco commestibili, mentre nell’altro vassoio rimasero solo le ossa spolpate perfettamente.

Il Conte Rumford sarebbe contento oggi di vedere che finalmente i suoi insegnamenti sono stati accettati, anche se molti Chef ignorano il suo nome e pensano che la cottura a basse temperature sia una invenzione recente.

Chiudo con dei brani di Rumford validi ancora oggi e che potrebbero essere presi come il “manifesto della cucina scientifica”:


Desidero ispirare i cuochi con un’idea giustificata dell’importanza della loro arte e dell’intima connessione esistente tra i vari processi che usano tutti i giorni e molte delle più belle scoperte che sono state fatte dagli scienziati nel nostro tempo.

......

I vantaggi che si avrebbero dall’applicazione delle recenti brillanti scoperte nella chimica, e altre branche della scienza e della meccanica, al miglioramento dell’arte del cucinare, sono così evidenti e così importanti che non potrei fare a meno di compiacermi nel vedere presto qualche persona illuminata e aperta, della professione, prendere in mano la materia e sottoporla ad una approfondita indagine scientifica.

......

Quando la scienza del cucinare sarà ben compresa e sarà acquisita una intima conoscenza della precisa natura dei cambiamenti chimici e meccanici prodotti dai vari processi culinari, potremo allora, e non prima di allora, migliorare con sicurezza l’arte della preparazione del cibo. L’esperienza, non assistita dalla scienza, può condurre, e lo fa frequentemente, a utili miglioramenti; ma il progresso di tali miglioramenti è non solo lento ma vacillante, incerto e molto insoddisfacente.

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