L'importanza della marinatura delle carni

La marinatura è una tecnica antichissima, realizzata in primis per conservare gli alimenti in attesa della cottura, molto tempo prima dell'invenzione del frigorifero. Ma la marinatura non serviva solo per la conservazione: mano a mano che si sperimentava se ne scoprivano i numerosi benefici.

Applicata nella preparazione degli alimenti a base di carne, permette di dosare uniformemente il sale su tutta la carne, impedendo inoltre ai liquidi presenti in essa di fuoriuscire insieme a tutti i caratteri aromatici, ottenendo carne più tenera, succulenta e ricca di aroma.

Inoltre la nostra marinatura è stata appositamente studiata utilizzando fibre vegetali micronizzate ad alto valore salutistico, che migliorano la digeribilità, il gusto e la salute. In particolare migliorano l'equilibrio metabolico e microbico intestinale. Queste note positive sono affiancate dal loro effetto “fat mimetic”: replicano sul palato l'untuosità tipica dei grassi, non apportando, però, calorie. Inoltre, come dimostrato da numerosi studi, la marinatura per carni alla griglia, sia per la carne rossa che per il pollame, crea una vera e propria barriera protettiva contro i composti organici che si sviluppano quando le carni vengono cotte ad alte temperature sulla griglia.

Io difendo il ritmo umano: il tempo preciso, né più né meno, che serve per fare le cose per bene.

Luis Sepúlveda, Storia di una lumaca che scoprì l'importanza della lentezza

Così lo scrittore cileno Luis Sepúlveda riassume il senso della sua favola per bimbi, ma soprattutto per grandi. Ci sono cose che meritano tempi dilatati, dedicati e lenti. Si può fare il giro del mondo in dieci giorni, ma non ci sarà il tempo di godersi un paesaggio o di farsi raccontare una storia da sconosciuti incontrati alla banchina del bus. Si può avere l'informazione in tempo reale, ma il prezzo è la rinuncia all'approfondimento. E si può mangiare in piedi e al volo: ci penserà la digestione a presentare il conto.

Ritornare al piacere di cucinare e a quello di mangiare è un diritto da reclamare a gran voce. Niente come la cucina ha tempi incompatibili con la velocità dei nostri giorni. Il pane per lievitare bene necessita di quelle ore, non una di meno.

Così anche nel cucinare la carne ci sono cose che meritano tempi dilatati, dedicati e lenti. Una di queste è la marinatura, che, tra l'altro, fa bene alla salute, al palato e alla cottura.